Unterschiedliche Rezepturen und Herstellungsverfahren geben den verschiedenen Sorten ihren jeweils charakteristischen Geschmack sowie die Konsistenz und das typische Aroma. Die spezifischen Eigenschaften werden durch spezielle Herstellungsverfahren, das richtige Verhältnis der Zutaten, eine ausgewogene, harmonische Würzung bestimmt.
Für die Herstellung der drei Wurstarten kommen in der Regel folgende Maschinen zum Einsatz:
Der Fleischwolf
Im Fleischwolf wird mittels einer sich drehenden Förderschnecke das zu zerkleinernde Fleisch durch eine gelochte Scheibe gepresst. Hinter der Lochscheibe schneidet ein rotierendes Wolfmesser das durchgedrückte Fleisch glatt ab. Der Durchmesser der Löcher bestimmt den Zerkleinerungsgrad des Rohmaterials. gegebenenfalls können mehrere Lochscheiben und Messer hintereinander gesetzt werden.
Der Kutter
Der Kutter ist ein Gerät zum Feinzerkleinern von Fleisch. In der sich drehenden Kutterschüssel laufen schnell rotierende Messer über das zu zerkleinernde Rohmaterial. Dabei entsteht nach einer gewissen Zeit ein Fleischteig, der sich Brät nennt. Entscheidend für den Zerkleinerungsgrad ist die Drehgeschwindigkeit der Kutterschüssel im Verhältnis zur Rotationsgeschindigkeit der Messer. Weitere Faktoren sind die Anzahl und Form der Kuttermesser sowie natürlich die Kutterzeit.
Die Füllmaschine
Um die fertige Wurstmasse (Brät) in geeignete Wursthüllen (Därme) zu füllen, kommt eine Füllmaschine zum Einsatz. Das Brät wird hier mit Hilfe eines sogenannten Füllhörnchen in die Hülle gespritzt.
Der Garkessel
Im Garkessel werden die fertig gefüllten Brüh- oder Kochwürste gegart. Bei der Herstellung von Kochwürsten kann hierin auch das Ausgangsmaterial vorgebrüht werden. Entscheidend für die Dauer des Garens ist der Durchmesser (Kaliber) der Wurst. In der Regel liegt die Gartemperatur um 78 Grad Clesius.
Die Rauchkammer
Hier bekommt die Wurst eine charakteristische Rauchnote. Räuchern wirkt gleichzeitig aromatisierend, konservierend und farbgebend. Die Dauer des Räucherns bestimmt die Ausprägung der Rauchnote, hierbei werden ausschließlich naturbelassene, unbehandelte Hölzer verwendet. Man unterscheidet Kalträuchern (um 18°C), Warmräuchern (bis 50°C) und Heißräuchern (60 bis 90°C). Wichtig für eine richtige Räucherung ist das Steuern der Luftfeuchtigkeit. Spezielle Rauch-Kochanlagen können sowohl Garen als auch Räuchern.